Der Anbau von Oliven ist untrennbar mit dem mediterranen Klima verbunden, das durch milde Winter, heisse und trockene Sommer und konzentrierte Niederschläge im Herbst-Frühling gekennzeichnet ist. Elia Gullo (Agronom) überprüft kontinuierlich, ob die Olivenbäume und ihre Früchte gesund sind und dass die Verarbeitungs-, Dünge- und Schnitttechniken optimal durchgeführt werden.

Es gibt keine Regel, um den Zeitpunkt der Olivenernte exakt festzulegen. Die Ernte findet in der Phase der Reifung statt, wobei die sich die Farbe der Frucht von grün hin zu lila bis lila-schwarz verändert. Während der Reifung steigt der Ölgehalt in der Olive, gleichzeitig verringert sich der Wasser- und Zuckeranteil. Geerntet wird von Hand mit Rechen oder Rüttelmaschinen und die Oliven werden mit grossen Netzen unter den Bäumen aufgefangen.

Nach dem sorgfältigen Waschen und Entlauben der Oliven folgt die erste Phase der eigentlichen Extraktion, des Mahlens oder Zerkleinerns. Im Gegensatz zu anderen Ölen werden die Oliven samt Kern aufgebrochen und zu einer Paste gemahlen. So bleiben alle wertvollen Inhaltsstoffe der reifen Oliven erhalten.

Anschliessend wird die Olivenpaste in einem Stahlbehälter, in dem sich schraubenförmige Klingen drehen, langsam gerührt.  Dieser Vorgang ist notwendig, um eine spätere Abtrennung des Öls vom Rest der Paste zu ermöglichen. In dieser Phase wird nicht nur den Kontakt mit Sauerstoff minimiert, sondern auch die Temperatur konstant unter 27° C gehalten, da Temperaturen von über 30° C den Geschmack des Öls negativ beeinträchtigen würden.

Die Extraktion ist der eigentliche Prozess, der das Öl endgültig von der Olivenpaste trennt. Die Paste wird in einer rotierenden Kegelstumpftrommel mit horizontaler Achse, dem Dekanter, zentrifugiert. Aufgrund des unterschiedlichen Gewichts der einzelnen Bestandteile werden diese in verschiedene Schichten aufgetrennt.

Nach der Extraktion enthält das gewonnene Öl noch Substanzen, die es trüb machen und die Lebensdauer und Qualität beeinträchtigen. Deshalb wird das Öl abschliessend gefiltert: Sowohl mit natürlicher Dekantierung, das heisst Umfüllen des Öls nach Absetzen des Sediments, als auch mit modernen Kartonfiltern.